Le livre de pâtisserie, le Gouffé PDF

Portrait en 1748 de Marie Leszczynska par Quentin de La Tour. Fréquemment, comme dans beaucoup de recettes d’Auguste Escoffier, des truffes sont généreusement utilisées. Le couvercle des bouchées peut être en feuilleté, en truffe ou emprunté à l’élément principal. De nos jours, le le livre de pâtisserie, le Gouffé PDF de nom entre les différents appareils garnissant la timbale a pratiquement disparu.


Le Livre de pâtisserie de Jules Gouffé (1807-1877) est l’un des livres les plus prisés de la fin du XIXe siècle. Cet ouvrage, témoin d’une époque fastueuse, traite à la fois des desserts quotidiens et des entremets prestigieux. Remarquable par le nombre des recettes et leur détail – précurseur en la matière, Gouffé s’est attaché à donner les quantités et les durées de cuisson -, ce livre a marqué un tournant important dans l’évolution de l’art pâtissier et fut utilisé par de nombreuses générations. Jules Gouffé, découvert et formé par Antonin Carême, officier de bouche du Jockey Club de Paris, était une célébrité de l’époque et avait pour amis tous les gastronomes de son temps.

Ces sauces sont presque toujours additionnées de champignon de Paris émincés ou en morceaux. Bouchée à la reine aux champignons. Pâte feuilletée en abaissage, avant découpage en cercle cannelé de 10 cm. Dés de foie gras prêts à être incorporés à une garniture. Cinq croustades de 10 et 18 cm de diamètre. Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales.

Frédéric Robert, Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse. La Pâte feuilletée, sur la page Histoire et Légende des Origines des Pâtisseries. Isabelle Jeuge-Maynard, Grand Larousse Gastronomique, Larousse, 2007, 992 p. La sensualité gourmande en Europe, Paris, 1989.